ふぐの取扱いについて

　ふぐは、種類、海域、季節等によって有毒部位や毒力が異なり、全国では、毎年ふぐ毒による食中毒が発生しています。ふぐ毒による食中毒は、死亡することも多く、家庭での素人調理は大変危険です。

　また、ふぐ処理の有資格者を原因とする食中毒事件の発生は大きな問題となっていることなどから、令和３年６月１日に、食品衛生法が改正されました。

　これにより、「ふぐを処理する営業者にあっては、ふぐの種類の鑑別に関する知識及び有毒部位を除去する技術等を有すると都道府県知事等が認める者（ふぐ処理者）に処理させ、又はその者の立会いの下に他の者にふぐを処理させなければならない」と規定されました。

　四日市市では、飲食店営業、魚介類販売業、干物等の加工を行う水産製品製造業等のふぐを処理する施設は、「食品衛生法」、「三重県食品衛生法施行条例」及び「四日市市食品衛生法施行細則」に基づき、保健所長に届出が必要です。

　　（食用にできない部位が除去されたふぐ、いわゆる「みがきふぐ」を扱う場合については、対象となりません。）

　　　ダウンロード　＜お知らせ＞ふぐ処理の新制度！（PDF／388KB）　（ちらし）

ふぐ処理者として認める資格 ～令和３年６月１日より資格要件が変わりました～

 ・三重県知事発行の「ふぐ処理者免許」　（＊四日市市ではふぐ処理者試験を実施しておりません。）

・三重県知事発行の「ふぐ取扱者認定証」および「三重県（または四日市市）ふぐ取扱者追加講習修了証」を両方持っている者

・令和３年６月１日以前から市内においてふぐの処理を行うことを認めていたもので「三重県（または四日市市）ふぐ取扱者追加講習修了証」を持っている者

・国の「ふぐ処理者の認定基準」を満たした試験により、他の都道府県知事等からふぐ処理者として免許を与えられている者

ふぐを処理する営業施設の届出

 ふぐを取り扱う施設の基準

　　飲食店等の施設基準に加えて以下の基準が必要です。

•  除去した卵巣、肝臓等の有毒な部位の保管をするため、施錠できる容器等
• ふぐの処理をするための専用の器具
• ふぐを凍結する場合は、ふぐを－１８℃以下で急速に凍結できる機能を備える冷凍設備

ふぐを処理する際の遵守事項

（１）「フグの衛生確保について 」（PDF／447KB） （昭和５８年１２月２日付け環乳第５９号厚生省環境衛生局長通知） 及び「フグの衛生確保について」（ （PDF／90KB）昭和５８年１２月２日付け環乳第５９号厚生省環境衛生 乳肉衛生課長 通知 ）（以下「厚生省通知」という。）に掲げるふぐの種類又は部位以外の販売等を行なわないこと。


　　　　（参考）三重県で漁獲されるふぐ（PDF／668KB）

（２）ふぐの処理は、取扱い設備以外の場所で行わず、 取扱い設備が他の設備と不明確な場合は、直ちに改善すること。
 

（３）ふぐの処理は、ふぐ処理者が行うこと。ただし、ふぐ処理者の監督もとで取り扱う場合はこの限りでないが、ふぐ処理者ふぐ処理者が２施設以上の兼務をすることは認めない。

（４）その他、厚生省通知に掲げる事項を遵守事項を遵守すること。

• 四日市市食品衛生法施行細則
• 厚生労働省ホームページ：フグによる食中毒に関する情報・関連通知
• 三重県ふぐ処理者試験の実施について