食品衛生検査に関するQ&A

1　と畜場について
2　と畜検査について
3　と畜検査員について

1　と畜場について

Q：と畜場の定義を簡単に教えて

A：と畜場は、牛、馬、豚、めん羊と山羊を食用にするためと殺し解体する施設のことです。（と畜場法第3条）　四日市市では、牛、豚は毎日受け付けていますが、馬、めん羊と山羊は年間を通じてもほとんど処理依頼はありません。

Q：と畜場にもクラス分けはあるの

A：「一般と畜場」と「簡易と畜場」の2種類に分かれます。
四日市市は一般と畜場にあたります。一般と畜場は、生後1年を超える牛や馬、または1日10頭以上の豚、めん羊または山羊を処理できると畜場のことです。
簡易と畜場は一般と畜場以外のと畜場を指します。（と畜場法第3条）

Q：1日に処理できる頭数はどのくらい

A：四日市市の処理能力は、牛50頭と豚350頭です。
毎日処理頭数は変動していますが、一般に、豚は午前に、牛は午後に作業が行われています。

Q：処理のスピードはどのくらい

A：四日市市では、豚が30分で80頭（1頭当たり約20秒）、牛は5分で2頭（1頭当たり約2分半）のペースで作業を進めています。
このスピードは、集中力を切らさず連続で作業のできる最高の速度として経験から導かれました。

2　と畜検査について

Q：と畜検査って何をしているの

A： 大きく分けると、生体検査、内臓検査、頭部検査、枝肉検査の4項目に分けられます。
検査は、と殺の許可から始まり、枝肉、内臓、血液、骨及び皮に異常がないかを1頭ごと、と畜検査員が行います。
検査の基準はと畜場法に定められています。（と畜場法第14,16条）

Q：検査合格の目印はあるの

A：と畜検査に合格した場合にその証明として検印が枝肉に押されます。検印の形は獣畜の種類によりそ れぞれ定められています。（と畜場法施行規則第17条） 現在は、四日市市の1番を使用しています。

Q：検印のインクには何を使っているの

A：食用色素（赤色106号、青色1号）を中心に安全な成分を国が指定しています。

3　と畜検査員について

Q：と畜検査員は何をする人ですか

A：と畜検査（生体検査、解体前検査、内臓検査、頭部検査、枝肉検査）を担当します。と畜検査員が合格の判定をしないと、枝肉等のと畜場外への持ち出しは行えません。（と畜場法第14条）

Q：と畜検査員には資格がいるの

A：と畜検査員は、獣医師でなければなりません。（と畜場法第19条）

Q：と畜検査員は、どこに所属しているの

A：と畜検査員は全員、食品衛生検査所に所属しています。四日市市保健所食品衛生検査所は、 四日市市の機関ですから、所属する検査員は四日市市職員になります。現在、当所では、四日市市職員13名の獣医師で検査を担当しています。 （平成30年4月現在）

Q：と畜検査員の検査は正確ですか　

A：と畜検査は、原則、と畜検査員個人の判断で責任をもって検査しています。
微妙な判断が必要な場合は、複数以上の検査員が協議し判断します。さらに、判断にぶれがでないよ う頻繁に研修を行い、検査の正確性を維持しています。

Q：と畜検査員はどういうスタイルで検査しているの

A：検査場所は、洗浄水や、血液がどうしても飛び散りますので、ゴム長靴、ビニールカッパとゴム手袋を着用し、安全のためヘルメット（正面に「検」の文字が入っています）をかぶっています。
夏は汗びっしょりになります。冬は底冷えするため携帯カイロが欠かせません。結構重労働です。